Sauté de veau aux olives

Pour
parts, il vous faut :
1 kg d'épaule de veau coupée en morceaux de 4 cm
1 c. à soupe de farine
3 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons de pancetta
2 oignons hachés finement
2 branches de céleri hachées finement
3 carottes coupées en rondelles
4 gousses d'ail hachées finement
500 ml de vin blanc
100 ml du bouillon de volaille
1 morceau d'écorce de citron
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 brins de romarin
200 g de tomates fraîches pelées et hachées finement ou en purée
150 g d'olives vertes
1
Farinez les morceaux de veau et assaisonnez-les de sel et de poivre.
2
Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et faites saisir la viande de tous côtés (faites-le en plusieurs fois afin de ne pas baisser en température et d’éviter que la viande perde son eau). Réservez.
3
Dans la même cocotte, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Ajoutez la pancetta et faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et qu’elle brunisse. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Réduisez le feu et faites sauter les légumes 10 min environ jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur et qu’ils se soient attendris.
4
Ajoutez l’ail et faites cuire quelques minutes puis ajoutez l’écorce de citron, le romarin, le thym, les feuilles de laurier en bouquet garni et le veau.
5
Déglacer au vin blanc puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis baissez le feu, laissez mijoter 45 min à couvert.
6
Retirez le bouquet garni et ajoutez les tomates et les olives. Laissez cuire encore 15 min à feu doux et à découvert pour que la sauce réduise un peu.
7
Dégustez.

Chef Olivier Thomassen

Notre Chef Olivier Thomassen a réalisé toute sa carrière dans divers restaurants renommés. Il s’est aussi illustré lors du Championnat du Monde des écaillers professionnels en 1990 en devenant recordman avec 1191 huîtres ouvertes en 60 minutes !