Gilles, Pâtissier

Gilles est le pâtissier du magasin Auchan Kirchberg.

Dans son atelier, il met tout son savoir-faire au service de la création de gâteaux, confectionnés artisanalement !

• Gilles, vous faites l’un des métiers qui demande le plus de temps de préparation, vous vous levez aux aurores ?

  Aux aurores, et même avant ! J’arrive à mon atelier à 3 heures du matin : c’est tôt, mais on est très vite réveillé car, dans l’atelier, il fait en permanence 6°C… Mieux vaut être couvert !

  La pâtisserie demande du temps car les étapes sont nombreuses, les textures différentes, il faut donc laisser reposer les diverses préparations avant de les assembler. Chaque matin, on réalise 6 entremets différents et 5 tartes, à la fois en portions individuelles et en gâteau de 6 parts. Comme dans la mode, on a une collection hiver et une collection été : 2 fois par an nos suggestions de recettes changent.

• Vous pourriez vous comparer à un couturier ?

  En quelque sorte ! Nos gâteaux demandent beaucoup de finition, c’est un travail très minutieux. Il nous faut aussi être très créatif afin d’apporter à nos clients des nouveautés. C’est très important d’être à leur écoute.

• Quelles sont les demandes les plus fréquentes de vos clients ?

  Je suis pâtissier depuis 1976 et c’est vrai que nos clients nous ont fait évoluer… La demande la plus importante concerne le sucre : nous déssucrons énormément nos pâtisseries. Il y a 20 ans, je faisais une crème chantilly en ajoutant 180 grammes de sucre par litre de crème, aujourd’hui, je n’en mets plus que 80 grammes, grand maximum ! Chez Auchan, nous suivons cette tendance car la santé de nos clients est primordiale.

• Comment faites-vous pour répondre aux attentes de chacun de vos clients ?

  Je ne suis pas sur le stand, mais l’équipe dédiée nous partage les ressentis de chacun de nos clients : quand ça va bien, mais aussi quand il y a des points à améliorer. Et puis, on le voit grâce aux ventes, elles ne trompent pas !

  Ce que j’ai appris, c’est quand même que l’on nous réclame en permanence les grands classiques de la pâtisserie, revisités ou non ! Par exemple, même si on travaille de plus en plus les entremets à base de mousse, il y a toujours des inconditionnels de la crème au beurre… L’abandonner serait donc une erreur ! Nous mettons tout en oeuvre pour satisfaire chacun de nos clients.

• Que faut-il faire d’autres pour satisfaire la clientèle luxembourgeoise ?

  Au Luxembourg, nous sommes des grands fans du pain d’épices : l’introduire dans un gâteau, c’est le succès assuré ! Je me souviens d’un entremet mandarine, orange confite et crème chocolat sur une base de pain d’épices… Eh bien c’est l’une de nos plus belles ventes !

• À vous écouter, on a presque l’impression que la pâtisserie est une science exacte ?

  On en est pas loin, la pâtisserie ne supporte pas l’à-peu-près. Il faut être méticuleux, précis dans les grammages. Je ne sais pas si vous savez comment on crée une nouvelle recette, mais c’est excessivement rigoureux !

  Nous faisons de nombreux essais, des séances de dégustation et, un jour, la recette est validée. Nous l’actons dans notre livre de recettes et elle ne sera plus jamais modifiée. Nous prenons aussi le gâteau en photo afin que la décoration soit toujours la même. Il est important de respecter les traditions de la pâtisserie, c’est que nous appliquons ici, chez Auchan.