Croquettes de saumon, sauce tartare à l’aneth

4

portions

30 min

préparation

Croquettes de poisson

For
servings, you need:
400g de purée de pommes de terre froide
500g de saumon poché
100g de saumon fumé chaud (facultatif)
1 zeste de citron
1 petit bouquet d'aneth
0 Sel et poivre noir

Sauce tartare à l'aneth

For
servings, you need:
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
1 c. à café de moutarde de Dijon
250ml d'huile (tournesol ou arachide)
4 c. à soupe de cornichons hachés finement
3 c. à soupe de câpres hachées finement
0 Quelques brins de ciboulette
1 petit bouquet d'aneth haché finement
1 jus de citron

Pour la panure

For
servings, you need:
0 Farine
2 oeufs
100g de chapelure panko ou classique

Pour frire

For
servings, you need:
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse noix de beurre

Préparation

1
Préparez les croquettes de poisson : dans une sauteuse, pochez le saumon 5 minutes dans du lait agrémenté d’une feuille de laurier, de grains de poivre et d’aneth ciselée.
2
Dans un saladier, placez la purée de pommes de terre et émiettez le saumon fumé. Salez, poivrez et ajoutez le zeste de citron et l’aneth. Mélangez bien. Puis ajoutez le saumon poché émiettez. Mélangez bien à nouveau.
3
Refroidissez la préparation 10 minutes au congélateur avant de les façonner. Formez les croquettes avec vos mains
4
Préparez la panure : versez la farine dans une assiette, les oeufs battus dans une autre et la chapelure panko dans une troisième. Trempez les croquettes de poisson dans chaque assiette, dans cet ordre, en éliminant l’excédent d’ingrédient.
5
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Faites frire les croquettes de poisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
6
Préparez la sauce tartare à l’aneth : mettez le jaune d’oeuf dans un bol avec une généreuse pincée de sel et la moutarde. Fouettez brièvement puis commencez à ajouter l’huile en filet mince. Lorsque le mélange émulsionne, ajoutez l’huile en un flux constant jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée et obtenir une mayonnaise épaisse. Transvaser dans un saladier et incorporez le reste des ingrédients. Mélangez.
7
Servez avec les croquettes

Chef Olivier Thomassen

Notre Chef Olivier Thomassen a réalisé toute sa carrière dans divers restaurants renommés. Il s’est aussi illustré lors du Championnat du Monde des écaillers professionnels en 1990 en devenant recordman avec 1191 huîtres ouvertes en 60 minutes !