Gilles, Konditor

Gilles ist Konditor im Auchan Kirchberg.

In seinen Backwaren steckt seine ganze Erfahrung mit handgemachten Kuchen und Gebäck!

• Gilles, Sie gehen einer Arbeit nach, die sehr viel Zeit für die Zubereitung benötigt. Stehen Sie deshalb schon im Morgengrauen auf?

  Im Morgengrauen und sogar früher! Ich fange um 3 Uhr morgens in meiner Konditorei an: Das ist sehr früh, aber ich bin sehr schnell munter, denn in der Konditorei sind es beständig 6°C … Da zieht man sich besser warm an!

  Das Konditorhandwerk ist zeitaufwendig, weil es viele Arbeitsschritte und verschiedene „Texturen“ gibt. Zudem müssen die verschiedenen vorbereiteten Teile ruhen, bevor man sie zusammenbringt. Jeden Morgen bereiten wir sechs verschiedene Desserts und fünf Torten (einzelne Törtchen und größere Torten für sechs Personen) zu. Wie in der Mode haben wir eine Winter- und eine Sommerkollektion: Zweimal pro Jahr ändern sich zudem unsere Rezepte.

• Könnten wir Sie mit einem Modeschöpfer vergleichen?

  Irgendwie schon! Unsere Kuchen erfordern eine perfekte Fertigstellung – eine peinlich genaue Arbeit. Und wir müssen stets äußerst kreativ sein, um unseren Kunden immer etwas Neues bieten zu können. Dazu müssen wir dem Kunden richtig zuhören.

• Was sind die häufigsten Anfragen Ihrer Kunden?

  Ich arbeite seit 1976 als Konditor. Es stimmt, dass unsere Kunden uns stets dazu bringen, unser Handwerk weiterzuentwickeln. Die häufigste Anfrage derzeit betrifft den Zucker, so dass wir unsere Backwaren deutlich weniger zuckern als früher. Vor 20 Jahren habe ich die Schlagsahne mit 180 Gramm Zucker pro Liter Sahne gemacht, heute verwende ich nur noch maximal 80 Gramm Zucker! Wir bei Auchan folgen diesem Trend, denn die Gesundheit unserer Kunden liegt uns am Herzen.

• Wie erfüllen Sie die Erwartungen Ihrer Kunden?

  Ich arbeite nicht an der Theke, aber das Verkaufsteam gibt uns ständige Rückmeldungen jedes einzelnen Kunden – wenn es gut läuft, aber auch wenn Verbesserungsbedarf besteht. Und natürlich sehen wir anhand der Umsatzzahlen, wie zufrieden unsere Kunden sind, denn Zahlen lügen nicht!

  Ich habe festgestellt, dass wir immer wieder nach den großen Klassikern gefragt werden, auch in modernen Varianten. Beispielsweise entwickeln wir immer mehr Desserts auf Mousse-Basis, ebenso wie es immer noch echte Buttercreme-Fans gibt. Von daher wäre es fatal, die Buttercreme zu verbannen! Wir bemühen uns, jeden einzelnen unserer Kunden zufriedenzustellen.

• Was muss anders gemacht werden, um luxemburgische Kunden zufrieden zu stellen?

  Wir in Luxemburg lieben Lebkuchen über alles. Die Kombination mit einem Kuchenrezept ist garantiert ein Erfolg! Ich denke zum Beispiel an ein Mandarinendessert mit kandierter Orange und Schokoladencreme auf Lebkuchenbasis. Das ist inzwischen einer unserer Bestseller!

• Wenn wir Ihnen so zuhören, haben wir fast den Eindruck, dass das Konditorhandwerk eine exakte Wissenschaft ist.

  In der Tat sind wir davon nicht weit entfernt. Konditorenkunst entsteht nicht Pi mal Daumen. Man muss immer penibel und präzise abwiegen. Vielleicht wissen Sie nicht, wie man ein neues Rezept kreiert, aber so etwas erfordert extreme Genauigkeit!

  Wir machen viele Versuche, einige Verkostungen und eines Tages wird das Rezept tatsächlich genehmigt. Dann schreiben wir es in unser Rezeptbuch und es wird danach nie mehr geändert. Wir machen auch Fotos von der Torte, damit die Dekoration immer gleich ist. Es ist wichtig, die Traditionen des Konditorhandwerks zu respektieren – genau das, was wir hier bei Auchan machen.