Gebratenes Kalbfleisch mit Oliven

Für
Portionen brauchen Sie:
1 kg Kalbsschulter in 4 cm große Stücke geschnitten
1 vs. Esslöffel Mehl
3 vs. Esslöffel Olivenöl
100 g Speckstücke von Pancetta
2 fein gehackte Zwiebeln
2 fein gehackte Selleriestangen
3 Karotten in Scheiben geschnitten
4 fein gehackte Knoblauchzehen
500 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
2 Zweige Rosmarin
200 g frische Tomaten, geschält und fein gehackt oder püriert
150 g grüne Oliven
1
Die Kalbsstücke bemehlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Einen Esslöffel Öl in einer Auflaufform erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten (mehrmals tun, damit die Temperatur nicht sinkt und das Fleisch kein Wasser verliert). Buch.
3
In derselben Auflaufform den restlichen Esslöffel Olivenöl erhitzen. Den Pancetta dazugeben und braten, bis er knusprig und braun ist. Ergänzen Sie die Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Reduzieren Sie die Hitze und braten Sie das Gemüse ca. 10 Min. an, bis es Farbe angenommen hat und zart ist.
4
Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie einige Minuten lang, dann fügen Sie Zitronenschale, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter in Bouquet garni und Kalbfleisch hinzu.
5
Mit Weißwein ablöschen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
6
Entfernen Sie das Bouquet garni und fügen Sie die Tomaten und Oliven hinzu. Bei schwacher Hitze und ohne Deckel weitere 15 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce etwas einkocht.
7
Genießen Sie.

Küchenchef Olivier Thomassen

Unser Küchenchef Olivier Thomassen hat seine gesamte Karriere in verschiedenen renommierten Restaurants verbracht. Er zeichnete sich auch bei der World Professional Scalers Championship 1990 aus, indem er mit 1191 geöffneten Austern in 60 Minuten Rekordhalter wurde!